Šéfkuchař Spa hotelu Lanterna Pavel Václavík: houbaření je radost a relaxace

Šéfkuchař Spa hotelu Lanterna Pavel Václavík: houbaření je radost a relaxace

Zážitková restaurace Vyhlídka ve Spa hotelu Lanterna si připravila na září nové degustační menu, které potěší milovníky hub. Nejen o tom, co se bude servírovat hostům restaurace, jsme si povídali s šéfkuchařem Spa hotelu Lanterna Pavlem Václavíkem.

Degustační menu Dary lesa přináší ochutnávku zajímavých druhů hub. Co konkrétně jste si pro hosty připravili?

  • Ve Vyhlídce obměňujeme degustační menu každý měsíc podle sezónně dostupných surovin. K podzimním měsícům patří houbaření, takže jsme toto téma nemohli nechat v naší kuchyni bez povšimnutí. Hosté u nás po celé září ochutnají například předkrm s houbou kukmákem, krémovou polévku z klouzku sličného a hlavním chodem je roštěnec z mladého býčka na pyré z letních lanýžů s restovanou liškou obecnou. Čtvrtý chod, sladký dezert, sice zákonitě není houbový, ale i on je tématicky „lesní“ – servírujeme jablkový závin se sorbetem z lesního ovoce a s ostružinami.

Jaké houby používáte k vaření? Sbíráte je sám?

  • Stejně jako každý šéfkuchař bych si je sice nejraději sbíral sám, ale legislativa nám to bohužel nedovoluje. Musíme se spolehnout na to, co se dá aktuálně nakoupit.

Jak jste na tom se vztahem k houbaření? Chodíte rád na houby?

  • Žiji na Valašsku, kde máme spoustu úrodných hřibových lesů, takže asi nikoho nepřekvapí, že chodím na houby často a rád. Navíc i dcera je vášnivá houbařka, takže i když přijdu z práce sebevíc utahaný, vždycky mě ještě vytáhne do lesa. Houbaření je pro mě radost, skvělá relaxace. Ve vrcholné houbařské sezóně chodíme do lesa i několikrát týdně. I po těch letech si ale troufnu sbírat jen základní druhy hub, které dobře znám.

Jak nejčastěji houby zužitkujete? Vaříte? Smažíte?

  • Doma z hub nejčastěji vaříme omáčky nebo zavařujeme. Část si také vždy necháme do zásoby – podusíme a uskladníme do mražáku. V poslední době jsme si oblíbili bedly. Nepřipravujeme je v klasickém trojobalu, pouze orestujeme na másle se solí a kmínem a jíme s chlebem či bagetou.

Máte z poslední doby nějaký zajímavý houbový objev – surovinu či recept?

  • Osobně mě velmi překvapily bílé lanýže, které začaly růst i tady u nás na Valašsku. Sice jsem neměl štěstí je najít osobně, ale od známých jsem dostal pár kousků a byly prostě úžasné. Zkusil jsem z nich připravit halušky a chutnaly výborně.

Tip Pavla Václavíka - Halušky s bílým lanýžem a pečenou krkovicí

Suroviny: Brambory 500 g, hrubá mouka 100 g, hladká mouka 100 g, sůl, pepř, krkovice 600 g, olej, bílý lanýž, rozmarýn

Postup: Oškrábané brambory nastrouháme na jemném struhadle, důkladně smícháme s hrubou a hladkou moukou, osolíme a přes hrubé síto přepasírujeme do vařící osolené vody. Vaříme jen krátce - jakmile halušky vyplavou, jsou hotové (cca 2 minuty). Na pánvi je prohřejeme s trochou smetany, osolíme a na závěr přidáme na tenké plátky nakrájené lanýže.

Krkovici naporcujeme na 4 steaky, nasolíme, opepříme, zakápneme olivovým olejem a posypeme nasekaným rozmarýnem. Opečeme na rozpálené pánvi z obou stran a servírujeme s haluškami.